Come ho già avuto occasione di segnalare, vegetale non è sinonimo di sano. Un perfetto esempio è rappresentato dal vasto mondo degli oli: di oliva, girasole, mais, soia, semi vari e chi più ne ha più ne metta. Gli oli vegetali derivano dalla spremitura di frutti (come l’olio di oliva, di arachide e di palma) oppure da quella di semi (di girasole, mais, soia ecc.).

Negli ultimi decenni, gli oli di semi sono stati ampiamente introdotti nella dieta delle popolazioni dei paesi industrializzati. Quando non li aggiungiamo deliberatamente ai nostri menu, vuoi per friggere, vuoi per condire a crudo, gli oli di semi sono consumati più o meno inconsapevolemente perché si ritrovano come immancabile ingrediente di uno stuolo di alimenti trasformati destinati ad adulti e bambini, che vanno dalle merendine a tanti fiocchi per la prima colazione, dai biscotti a diversi prodotti surgelati, passando per le patatine, altri snack dolci e salati e molti ulteriori alimenti che per troppi consumatori sono di uso quotidiano.

Istituzioni sanitarie e nutrizionisti ci hanno abituato a moderare, giustamente, i grassi saturi (quasi tutti di origine animale, come burro, lardo e strutto, ma anche presenti in abbondanza nell’olio di palma) e, ancora più giustamente, i grassi vegetali idrogenati e parzialmente idrogenati (ormai quasi scomparsi dalla grande distribuzione, ma spesso ancora presenti in prodotti da forno e dolciumi artigianali).

Anche i grassi polinsaturi degli oli di semi, tuttavia, sono decisamente da tenere a bada. Innanzitutto, non andrebbero mai cotti, il che sembra paradossale, visto che sono i più utilizzati per le fritture. Purtroppo, questi oli sopportano malissimo le alte temperature e si deteriorano producendo acrilammide, perossidi e altre sostanze tossiche e persino cancerogene. Come dici? Lo sapevi già e friggi abitualmente con olio d’oliva o di arachidi, che hanno un alto punto di fumo e quindi iniziano a degradarsi e a produrre composti tossici solo ad alta temperatura? Ottimo. Ma non basta.

Gli oli di semi rischiano di fare danni anche quando consumati a crudo. Sono infatti oli molto ricchi di acido linoleico, un acido grasso polinsaturo omega 6 che ha dimostrato in più ricerche scientifiche di aumentare i livelli di infiammazione nel corpo. Se è vero che piccole quantità di grassi omega 6 sono necessarie per l’essere umano, una quota eccessiva contribuisce all’infiammazione cronica, che è alla base di tante patologie che affliggono l’uomo moderno: malattie cardiovascolari, diabete e cancro, in testa. Al giorno d’oggi, per colpa di una dieta imperniata sugli alimenti ultraprocessati, introduciamo un eccesso di grassi omega 6 pro-infiammatori rispetto agli acidi grassi omega 3, che invece sono antinfiammatori.

Il messaggio da portare a casa? Al mare, in vacanza, gustati pure una frittura di paranza senza sensi di colpa. Per cucinare e condire, però, ricorri a un buon olio extravergine d’oliva (sì, anche per friggere), vero cibo-medicina quando consumato in quantità ragionevoli, nonché caposaldo della dieta mediterranea.