Leggera e proteica, la ricotta è uno dei latticini più raccomandati dai nutrizionisti ed è tra gli alimenti che finiscono d’abitudine nel carrello della spesa degli attenti alla linea. D’estate, poi, questo “finto” formaggio finisce spesso per diventare il protagonista di piatti freddi e ricette veloci.

Già, consideriamo la ricotta un formaggio, ma tecnicamente non lo è. A differenza dei formaggi, infatti, non viene prodotta dalla cagliatura del latte, ma dal riscaldamento del siero, la parte liquida che rimane dopo la separazione della cagliata. In questo modo, le proteine del siero, principalmente albumina e globulina, coagulano e possono essere raccolte sotto forma di ricotta.

Formaggio o non formaggio che sia, sicuramente la ricotta ha tanti pregi nutrizionali: facendo riferimento a quella vaccina, la più venduta e magra, 100 grammi di ricotta apportano solo 150 calorie per etto, a fronte di quasi 10 grammi di proteine. Si tratta, per giunta, di proteine di altissima qualità, facilmente assimilabili e contenenti tutti gli amminoacidi essenziali (si definiscono, per questo, proteine nobili). In più, la ricotta vanta ben 300 milligrammi di calcio per etto, che corrisponde addirittura a un terzo del fabbisogno giornaliero per gli adulti di questo prezioso minerale. Il tutto con solo 2 o 3 grammi di carboidrati (principalmente lattosio) e meno di 10 grammi di grassi (anche solo 5 o 6 nelle ricotte light), che rendono questo prodotto caseario uno dei più magri.

Ma ecco il tasto dolente: i grassi. I valori nutrizionali della ricotta sono quelli appena esposti solo quando, per la sua preparazione, si usano gli ingredienti strettamente necessari: siero di latte, sale e un correttore dell’acidità (di solito acido lattico o citrico). A questi, tuttavia, molti produttori aggiungono la crema di latte. Sai cosa si nasconde dietro questo termine? Crema di latte è un sinonimo di panna, uno degli alimenti più grassi in assoluto, che viene addizionato alla ricotta per migliorarne sapore e consistenza e renderla così più appetibile. Ovviamente, i produttori in etichetta riportano furbescamente il termine crema di latte, apparentemente inoffensivo, perché se scrivessero panna quasi nessuno acquisterebbe la loro ricotta.

“Com’è buona e morbida, questa ricotta…”, tanti penseranno, credendo di consumare un alimento con pochi grassi e trovandosi invece a ingurgitare inconsapevolmente un latticino addizionato di panna. Ma se devo mangiare un formaggio grasso – e, ciò che è peggio, ricco di grassi saturi – , allora mangio il gorgonzola, non la ricotta con la panna!

L’aggiunta di panna alla ricotta rischia di essere specialmente critica per chi deve seguire diete ipocaloriche oppure ipolipidiche, perché ad esempio ha la necessità di tenere attentamente sotto controllo il colesterolo nel sangue, e ricorre quindi a questo latticino credendolo un alimento indicato.

Sappi comunque che il quantitativo di panna delle ricotte industriali può non essere particolarmente rilevante, mentre aumenta, anche notevolmente, in molte ricotte artigianali.

Fa’ attenzione, allora, ogni volta che acquisti la ricotta. Leggi con attenzione l’etichetta e, se la compri sfusa al banco, ricordati che per legge deve essere esposto, nelle vicinanze, il libro degli ingredienti, liberamente consultabile dal consumatore. Se riporta tra gli ingredienti la crema di latte, adesso sai che conclusioni trarne.