Il tema è caldo. Nei giorni scorsi le cronache hanno riportato il caso di una bambina trentina ricoverata in gravi condizioni dopo aver consumato formaggio a base di latte crudo, che è purtroppo solo l’ultimo di una serie di episodi analoghi. Allo stesso tempo, alcuni consumatori si dichiarano ferventi sostenitori del latte crudo e dei suoi derivati. Tra loro spicca Robert Kennedy Jr., scelto dal presidente eletto Donald Trump come futuro ministro della Salute degli Stati Uniti. Kennedy Jr., noto per essere uno dei principali esponenti del movimento antivaccinista, nonché promotore di teorie antiscientifiche e complottiste, continua a pubblicizzare il consumo di latte crudo, nonostante l’epidemia di influenza aviaria che sta colpendo i bovini da latte negli USA e la recente scoperta del virus (che può essere trasmesso all’uomo e ha un tasso di mortalità quasi del 50%) in un lotto di latte crudo venduto in California.

Proviamo allora a fare chiarezza se vale davvero la pena consumare latte crudo oppure no, basandoci sulle evidenze medico-scientifiche.

Cos’è il latte crudo Si tratta di latte ottenuto direttamente dalla mungitura degli animali (come mucche, capre e pecore) che non è stato sottoposto ad alcun trattamento termico, al contrario di quanto avviene per il comune latte pastorizzato. Il latte crudo conserva intatti tutti i suoi componenti naturali, inclusi enzimi, vitamine e microrganismi, ma, proprio per la mancanza di idonei trattamenti, presenta un maggiore rischio di contaminazione da batteri patogeni e altri agenti potenzialmente pericolosi per la salute.

La pastorizzazione È il processo inventato nel XIX secolo da Louis Pasteur, come il nome lascia chiaramente intendere. Consiste nel riscaldare un alimento a una temperatura specifica per un determinato periodo di tempo, seguito da un rapido raffreddamento, allo scopo di distruggere batteri patogeni e rallentare lo sviluppo di microrganismi deterioranti, aumentando così la durata di conservazione del prodotto. La pastorizzazione non sterilizza il cibo, ma ne riduce in modo sostanziale la carica microbica, rendendo gli alimenti più sicuri senza comprometterne in modo eccessivo la qualità. Ne esistono di diversi tipi, tra cui la pastorizzazione lenta, che avviene a una temperatura di circa 65° gradi, dura 30 minuti e preserva meglio le caratteristiche organolettiche del prodotto, e, all’opposto, la pastorizzazione a ultra-alta temperatura (UHT), che necessita di 140° gradi e dura al massimo 5 secondi.

Presunti benefici del latte crudo Chi preferisce il latte crudo lo fa in genere nella convinzione di consumare un prodotto più genuino, naturale e dal sapore più ricco. Alcuni studi suggeriscono che la pastorizzazione possa ridurre lievemente il contenuto nel latte di alcune vitamine termolabili, come la vitamina C e alcune del gruppo B, nonché quello di batteri benefici, quali i lattobacilli.

I rischi del latte crudo Il più importante è la contaminazione batterica: il latte crudo può essere un veicolo per microrganismi patogeni, come Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes e Campylobacter. Questi batteri sono in grado di causare infezioni gastrointestinali gravi e persino mortali, con rischi maggiori per neonati, anziani, donne in gravidanza e individui immunocompromessi. E poi ci sono le malattie zoonotiche: attraverso il latte crudo, gli animali possono trasmettere all’uomo patologie da cui sono colpiti, come appunto l’influenza aviaria, ma anche la brucellosi e la tubercolosi bovina.

Sono certo che, a questo punto, chiunque sarà arrivato da sé alla conclusione che per il consumo di latte crudo i rischi sovrastano di gran lunga i benefici. Peraltro, in Italia, la legge prevede che il latte crudo riporti visibilmente la dicitura “prodotto da consumarsi previa bollitura”. Tutti i suoi supposti pregi, quindi, verrebbero persi: molto meglio la pastorizzazione, allora, che è un trattamento termico più delicato della bollitura.

Non c’è alcun motivo di consumare latte crudo, che non offre alcun reale vantaggio per la salute. Il latte pastorizzato subisce perdite di nutrienti del tutto trascurabili e rimane la scelta più saggia e prudente. La sicurezza alimentare deve essere la priorità assoluta.