Sfatiamo subito un mito: i salumi non sono il demonio. Quando dico ai miei pazienti che ogni tanto mi concedo un bel tagliere, mi guardano come se avessi appena confessato un crimine… E invece no, non c’è nulla di scandaloso. Il segreto, come sempre, sta nella qualità, nella moderazione e nella consapevolezza di ciò che mettiamo nel piatto.

Oggi ti racconto non solo che mangio salumi, ma anche quali ho scelto di includere nella mia alimentazione. Perché, sì, si può essere nutrizionisti e amare il profumo del prosciutto crudo.

I salumi sono nemici o alleati? Molti, per prudenza o disinformazione, evitano del tutto i salumi, convinti che siano dannosi per la salute. La verità è che si tratta di una categoria assai ampia e variegata, fatta di prodotti diversi tra loro per lavorazione, stagionatura, ingredienti e valori nutrizionali. Alcuni si distinguono per un profilo nutrizionale particolarmente interessante, una lavorazione artigianale e un impiego contenuto di sale e conservanti. Sta a noi scegliere con consapevolezza i salumi più adatti al nostro stile di vita, senza dover necessariamente rinunciare al gusto.

Io, ad esempio, consumo tre salumi in particolare. Ti spiego quali sono, insieme alle ragioni della mia preferenza.

1. Bresaola: la regina del fitness Partiamo con la bresaola, la star delle diete proteiche, che mi capita spesso di consigliare anche ai miei pazienti che devono perdere peso. È ottenuta da carne di bovini adulti, solitamente dalla parte del muscolo più magra, la punta d’anca. Ha un contenuto di grassi ridicolo (circa il 2%) e un alto apporto proteico (oltre 30 grammi per etto di prodotto). La bresaola è anche una buona fonte di ferro e zinco, due minerali spesso carenti, soprattutto tra le donne in età fertile. Personalmente mangio bresaola più o meno una volta alla settimana, a volte in un piatto unico con rucola, limone e qualche scaglia di Parmigiano: un classico intramontabile.

2. Prosciutto crudo: il piacere della semplicità Il crudo è un altro ottimo alleato, se scelto bene. Quando è stagionato in modo naturale (come il Parma o il San Daniele), senza nitriti né conservanti aggiunti, diventa un prodotto di eccellente qualità. Il prosciutto crudo deriva dalla coscia del maiale ed è ricco di proteine nobili: oltre 25 grammi per etto. Da non sottovalutare anche il contenuto di vitamine del gruppo B, tra cui B1, B2, B3, B6 e B12, fondamentali anche per il metabolismo energetico. Il grasso visibile? Lo puoi eliminare facilmente, senza fare troppi torti al sapore. Un panino con prosciutto crudo di qualità è uno dei miei “sfizi” preferiti: una o due volte al mese non me lo toglie nessuno.

3. Culatello: il gioiello della salumeria italiana E’ il più nobile tra i salumi italiani, caratteristico, per non dire esclusivo, della bassa parmense. Il culatello si ottiene dalla parte più pregiata della coscia del maiale, la stessa del prosciutto, ma viene lavorato in modo diverso: è insaccato in vescica naturale e stagionato per non meno di 10 mesi in cantine con il perfetto grado di temperatura e umidità. Meno salato del prosciutto crudo, il culatello ha un sapore più delicato e aromatico. Inoltre, grazie alla sua lavorazione artigianale, è privo di additivi chimici di sorta. Unico neo: non è solo il salume più pregiato, ma anche il più costoso. Si può riservare il culatello alle occasioni speciali, magari condividendolo con parenti e amici (eh sì, anche il contesto ha il suo ruolo nel “nutrire”!).

Essere salutisti non vuol dire vivere a petto di pollo e zucchine bollite. Anche i salumi, se consumati con intelligenza, possono trovare posto in un’alimentazione equilibrata. Il gusto è una parte fondamentale del benessere e privarsi di tutto per rincorrere un’ideale di perfezione alimentare è, alla lunga, controproducente.