Se il bel tempo regge, facciamo ancora in tempo a goderci qualche grigliata di fine estate. Certo, il barbecue non è decisamente la modalità di cottura più sana del mondo, ma, consumate una tantum, sono ben poche le cose che fanno male alla salute (e la carne non è tra queste). Voglio comunque fornirti qualche consiglio per preparare in modo sicuro persino il barbecue.

Già, perché devi sapere, se ancora lo ignorassi, che non è la carne in sé a far male, quando questo alimento viene consumato senza eccessi e all’interno di una dieta sufficientemente varia e con buone quantità di vegetali freschi. A dispetto di tanta disinformazione circolante, ciò che può rendere critico il consumo di carne sono, in particolare, sue determinate modalità di cottura, nel corso delle quali tendono a svilupparsi composti indesiderati. Nello specifico, sono le alte temperature a promuovere la produzione di sostanze nocive, quali gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e le ammine eterocicliche (HCA).

Proprio per questo motivo, i metodi di cottura rappresentano uno dei principali elementi da ben gestire per mangiare carne in modo pienamente sano, traendo i numerosi benefici di questa risorsa alimentare senza i rischi.

La carne, infatti, è un cibo prezioso, ricco com’è di nutrienti essenziali, e ha accompagnato la specie umana lungo tutta la sua storia evolutiva. Il consumo di carne ha avuto addirittura un ruolo cruciale nello sviluppo del cervello e delle facoltà cognitive dell’uomo. Da quando siamo comparsi sul pianeta, noi e i nostri più diretti progenitori, abbiamo mangiato infinitamente più carne che cereali e legumi, che abbiamo iniziato a introdurre nella nostra dieta con una certa regolarità solo 10.000 anni fa, con l’«invenzione» dell’agricoltura.

Quindi, tornando al tema dell’articolo, quali sono le modalità di preparazione della carne più salutari, che ci consentono di mangiarla senza patemi? Eccole, insieme ad altri consigli utili, che ci tengo a segnalarti.

Prediligi le cotture più delicate La cottura al vapore, la stufatura e la bollitura sono le tecniche di cottura a cui dare la preferenza.

Limita barbecue e frittura Le cotture «aggressive», con temperature maggiori di 180° C, tempi lunghi, esposizione della carne alla fiamma, sono quelle che più promuovono la formazione di IPA, HCA e altri composti che è bene non siano troppo rappresentati nella nostra dieta abituale.

Cuocila poco Non stracuocere la carne, se ricorri alle modalità di cottura più impegnative. Anzi, abbrevia il tempo di cottura con qualche stratagemma. Ad esempio, precuoci la carne in forno prima di metterla sul barbecue.

Non farla bruciare Gira spesso la carne durante la cottura. Non riesci ugualmente a evitare di bruciacchiarla? Asporta senza rimpianti le parti carbonizzate.

Avvolgila con cura Impacchettare la carne con la pellicola di alluminio prima di sottoporla a cottura ne limita la carbonizzazione.

Mettila a marinare Marinare la carne a partire da qualche ora prima di farla cuocere non solo impartisce sapori nuovi ai tuoi menu, ma contrasta davvero – ricerche scientifiche alla mano – la formazione di diverse molecole nocive. Le marinature più protettive? Quelle con olio extravergine di oliva, succo di limone, vino, aglio, curcuma, rosmarino e altre erbe e spezie.

Preparala con le verdure giuste Cuoci la carne insieme a ortaggi ricchi di sostanze antiossidanti, in grado di ridurre gli effetti di quelle potenzialmente nocive che si sprigionano con la cottura. Privilegia pomodori, carote e peperoni.

Accompagnala con un’insalata Aggiungi una bella insalata mista come contorno. Grazie all’apporto di fitonutrienti protettivi e fibra alimentare tempererai ancora meglio i potenziali rischi residui di certe modalità di cottura della carne.

Non mi resta che augurarti… buon appetito!