È un caposaldo della dieta mediterranea, nonché il condimento grasso più sano in assoluto, come attestano ormai numerose ricerche. Ciononostante, se non prestiamo sufficiente attenzione, rischiamo di far danni alla salute e alla linea persino con il prezioso olio extravergine d’oliva.

Lati positivi ne ha a bizzeffe, intendiamoci. L’olio Evo è ottenuto dalla spremitura meccanica delle olive senza l’uso di sostanze chimiche o trattamenti industriali. Viene estratto a freddo, a una temperatura inferiore a 27° C, in modo da mantenere tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali. È considerato l’olio più pregiato, in virtù del suo sapore fruttato, dell’aroma intenso e dell’alto contenuto di vitamine e altre molecole straordinariamente benefiche, come oleuropeina e oleocantale, dalle proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.

Però ci sono anche alcuni aspetti a cui badare, se vogliamo trarre dall’olio extravergine d’oliva solo benefici.

1. È una bomba di calorie

Sembrerebbe cosa ovvia. Eppure vedo tanti pazienti che, abbacinati dall’alone di salubrità che circonda l’olio extravergine d’oliva, tendono a esagerare, facendo giri e giri di olio sull’insalata, sulla pasta, sulla pizza. Invece i grassi – tutti i grassi – vanno attentamente calibrati: per nutrirci come si deve, dovremmo assumere un quantitativo totale di grassi pari a circa il 30% dell’apporto calorico quotidiano. Che non è molto, dal momento che i grassi hanno un contenuto di calorie decisamente elevato: ben 9 per grammo (i carboidrati, per avere un confronto, meno della metà: 4 calorie per grammo). Tanto che 1 solo cucchiaino di olio Evo apporta quasi 50 calorie. È per questo che 6-8 cucchiaini di olio al giorno, per condire i piatti crudi e cotti, sono la dose adatta alla maggior parte della popolazione adulta. Ma ho constatato che tante delle persone con problemi di peso che si rivolgono a me per dimagrire non hanno l’abitudine di misurare l’olio.

2. Non contiene solo grassi “sani”

Contrariamente a quello che molti credono, l’olio Evo non apporta solo grassi monoinsaturi e polinsaturi, quelli più benefici per la salute di cuore e arterie, ma anche grassi saturi. E nemmeno pochissimi: il 15% circa. Certo, rispetto al burro, che grassi saturi ne contiene quasi il 50%, l’olio Evo è un altro pianeta. Ma ritenere che l’olio extravergine contenga solo grassi cosiddetti sani è un errore grossolano. Questo è quindi un corollario del punto precedente, che rafforza la raccomandazione ad “andarci piano”.

3. Va usato soprattutto a crudo

L’olio Evo è ideale per condire a crudo e per cucinare a basse temperature. Per carità, ha un alto punto di fumo e quindi io per primo, nelle rare occasioni in cui friggo o soffriggo, ricorro all’olio extravergine piuttosto che ai pessimi oli di semi vari. Ma solo a crudo l’olio Evo mantiene il massimo delle proprietà salutari e del gusto.

4. Deve costare tanto

Purtroppo il cibo costa sempre di più. L’olio extravergine di oliva, in particolare, ha recentemente subito rincari drammatici. Ma, se vuoi portare in tavola olio di qualità, sappi che un litro d’olio Evo non può costare oggi meno di 10 euro.

Ah, precisiamolo bene: sotto il profilo salutistico, semplice olio di oliva e olio extravergine di oliva hanno tanti punti in comune quanti ne hanno il cane e il pescecane… Ovvero, al di là della similitudine terminologica, ben poco: si, certo, derivano entrambi dalle olive. Ma, a differenza di quello Evo, l’olio di oliva è una miscela di olio di oliva raffinato – che ha subito trattamenti con solventi chimici e alte temperature – e una percentuale variabile di olio vergine o extravergine. Il processo di raffinazione distrugge quasi tutti gli antiossidanti e addiziona l’olio di una quota variabile di sostanze indesiderate, tra cui acidi grassi trans, riconosciuti fattori in grado di aumentare il rischio di malattie cardiovascolari.

In buona sostanza, quello di oliva è un olio decisamente meno pregiato, di qualità inferiore e a cui non si possono attribuire i benefici dell’olio extravergine d’oliva. Anche chi non lo adopera per condire rischia di ingerirne comunque, perché viene utilizzato spesso come ingrediente dei prodotti industriali. Qualche esempio? Tonno in scatola, sottoli, sughi, biscotti, merendine. Come sempre, allora, occhio all’etichetta.