L’articolo sulle uova, pubblicato pochi giorni fa su questo stesso blog, ha riscosso entusiasmi e qualche diffidenza. Anche una signora che si è rivolta a me con l’obiettivo di dimagrire non è riuscita a trattenere lo stupore nel corso del nostro incontro in studio: l’uovo è notoriamente ricco di grassi e vederlo tra i cibi addirittura suggeriti sollevava la sua evidente perplessità.

Che mangiare alimenti contenenti lipidi faccia automaticamente ingrassare è d’altronde una convinzione radicata. E per chi ancora ragiona esclusivamente in termini di calorie anche piuttosto difficile da scardinare.

Tuttavia il paradosso sociale a cui stiamo assistendo dovrebbe insinuare almeno il geme del dubbio: introduciamo con la dieta molti meno grassi di qualche decennio fa, eppure cresce il numero di persone in sovrappeso, bambini in testa. L’obesità è in aumento proprio nel momento storico in cui è più forte la presenza di messaggi che invitano a scegliere il formaggio magro e il latte scremato, a scartare il grasso dal prosciutto, a preferire i cereali “light”.

In compenso, tanti di coloro che si mantengono alla larga dai lipidi difficilmente resistono alla lusinga dei carboidrati: iniziano da biscotti o fette biscottate a colazione, zuccherano immancabilmente tè e caffè, quando scatta l’attacco di fame aprono il pacchetto di cracker, accompagnano abitualmente le pietanze con il pane, fanno merenda con una focaccia, non rinunciano quasi mai agli spaghetti, magari anche a cena.

Le ricerche ci insegnano però che si dimagrisce di più moderando il consumo di carboidrati che non scegliendo diete a basso contenuto di grassi.

Sul (mancato) controllo del peso infatti incidono proporzionalmente più i carboidrati, come dolci, pasta, pane e altri prodotti da forno, che non i lipidi. L’introito di dolci e di cibi realizzati con farine raffinate provoca repentine impennate della glicemia, la concentrazione di glucosio nel sangue. Questo zucchero è il carburante necessario all’organismo, ma quando circola in eccesso viene immagazzinato sotto forma di grasso (ovvero di riserva energetica) attraverso la mediazione dell’ormone insulina. Più viene innalzata la glicemia e stimolata l’azione dell’insulina dai carboidrati ingeriti, più tenderanno a crescere i pannicoli adiposi su cosce, fianchi, pancia e altri punti critici. Un effetto che invece non hanno i grassi, i quali tra l’altro regalano una prolungata sensazione di sazietà, ben più duratura di quella dei carboidrati, che anzi spingono alla ricerca entro breve tempo di nuovo cibo (in genere di altri carboidrati), dando luogo a un vero e proprio circolo vizioso che ingenuamente chiamiamo fame “nervosa”.

 

Chi taglia il surplus dei carboidrati non solo deve attendersi piacevoli sorprese in termini di silhouette, ma anche vantaggi per altri aspetti della salute. Possono infatti abbassarsi i valori dei trigliceridi e del colesterolo totale, mentre tendono ad aumentare i livelli del colesterolo “buono” HDL, con una riduzione del rischio cardiovascolare. Il contenimento dei carboidrati migliora anche la capacità del corpo di governare l’infiammazione, un processo coinvolto in diverse patologie, inclusi il diabete e il cancro.

 

Se in vista della primavera hai voglia di smaltire qualche chilo, invece di mandar giù verdure scondite e di lesinare sulle uova o sul pesce grasso, chiediti piuttosto se non sia il caso di dare un taglio a cracker, grissini, pizzette o altri spezzafame a base di farine raffinate, magari persino zuccherati. Sono molto meno innocenti di quel che hai sempre creduto.